書名：京の旨味を解剖する
編者：田中國介・松井裕
定価：1680円
（本体価格1600円＋税80円）
サイズ：四六判並製 192ページ 刊行日2004年11月
ISBN4-409-54068-8 （一般・教養／食文化論）
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書名：京の旨味を解剖する 編者：田中國介・松井裕 定価：1680円
（本体価格1600円＋税80円） |
| 目次 |
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はじめに 禅寺が育てた京の味 上田純一／七味とうがらし 齋藤和實・市原謙一／京都の酒―伏見の特色― 辻本善之・松井裕／日本茶の旨味の秘密 米林甲陽／大豆食品―豆腐・揚げもの・湯波― 岩見公和／京漬物―漬物づくりの仕組み― 大西正健／京都の米―その加工と生産― 田中國介 執筆者紹介 |
| 著者・内容紹介 |
市原謙一 いちはら けんいち（京都府立大学大学院農学研究科教授）／岩見公和 いわみ きみかず（京都府立大学大学院農学研究科教授）／上田純一 うえだ じゅんいち（京都府立大学文学部教授）／大西正健 おおにし まさたけ（京都府立大学名誉教授）／齋藤和實 さいとう かずみ（京都府立大学名誉教授）／田中國介 たなか くにすけ（京都府立大学名誉教授）／辻本善之 つじもと よしゆき（京都府立大学大学院農学研究科助手）／松井 裕 まつい ひろし（京都府立大学大学院農学研究科教授）／米林甲陽 よねばやし こうよう（京都府立大学大学院農学研究科教授）
京料理のおいしさの秘密を科学的に徹底解剖し、やさしく解説する
懐石料理に七味とうがらし、日本酒、日本茶、豆腐、湯葉、漬物、米。京都を代表する＜おいしさ＞を、科学的に徹底解剖。なぜおいしいのか、その秘密を素材の特長から調理法まで、京都に住むサイエンスの専門家が深く探り、分かりやすく解説しました。今まで気付かなかった意外で楽しい発見や、役立つ知識が満載です。料理を見る目が変わる、「へぇー」と言える一冊。京都文化と日本の＜食＞の新たな一面が見えてきます。